Ach, deutsche Küche, da geht mir das Herz auf! Gerade die regionalen Schmankerl haben es mir total angetan. Und wenn wir schon bei echten Klassikern sind, dann reden wir über den König der Schmorgerichte: den Fränkischen Sauerbraten! Das ist nicht irgendein sauer eingelegtes Stück Fleisch, nein, das ist pure Franken-Seele, langsam und liebevoll behandelt, bis es fast von selbst zerfällt.

Ich hab’ ehrlich gesagt ein paar Versuche gebraucht, bis ich die richtige Balance aus Säure und Würze hinbekommen habe. Aber einmal gepackt, ist es einfacher, als man denkt! Das Geheimnis liegt in der Marinade – die muss richtig Zeit bekommen, um tief in das Fleisch einzuziehen. Wer einmal den Duft von diesem zarten Braten gerochen hat, der weiß, warum man sich diesen Aufwand antut. Es ist einfach ein Festmahl, besonders wenn es draußen kühler wird. Wir servieren ihn am liebsten mit Klößen, die die wunderbare Soße perfekt aufsaugen. Wenn Sie lernen wollen, wie man ihn garantiert zart hinbekommt, dann lesen Sie weiter. Ich zeige Ihnen alles, was ich über diesen tollen traditionellen Braten gelernt habe.

Drei saftige Stücke Fränkischer Sauerbraten, zart zerfallend, in einer tiefbraunen, reichen Soße auf einem weißen Teller.

Was macht den Fränkischen Sauerbraten so besonders?

Jeder weiß, dass Sauerbraten eingelegt wird, aber der fränkische macht da eine ganz eigene Ansage! Während andere Regionen vielleicht eher mit Essig und Nelken arbeiten, ist bei uns in Franken ein bisschen mehr Schärfe und Süße im Spiel. Das macht den Fränkischen Sauerbraten unverwechselbar.

Das Allerwichtigste, und das ist das Geheimnis, das ich von meiner Tante gelernt habe: Wir verfeinern die Soße am Ende mit zerbröselten Printen oder gutem Lebkuchen! Das klingt vielleicht erst mal verrückt, aber diese Gewürze und der Honig aus den Printen passen fantastisch zu dem säuerlichen Fleisch und binden die Soße auf eine Weise, die einfach unschlagbar ist.

Danach ist die Soße nicht nur dickflüssig, sondern hat auch diese herrliche, würzige Tiefe. Ein absoluter Unterschied zu jedem anderen Braten, den ich bisher probiert habe. Das ist Franken pur auf dem Teller!

Zutaten für den authentischen Fränkischen Sauerbraten

Bevor wir so richtig loslegen können, brauchen wir natürlich die richtigen Schätze aus dem Kühlschrank! Für einen tollen Fränkischen Sauerbraten, der wirklich jedem schmeckt, ist das Stück Fleisch das A und O. Ich schwöre auf mageres Rindfleisch, am besten aus der Keule, damit es beim langen Schmoren schön saftig bleibt. Nehmen Sie ruhig 1,5 Kilogramm, das reicht locker für ein ordentliches Essen!

Hier ist alles, was Sie brauchen, um die perfekte Marinade und dann diesen unglaublich zarten Braten zu zaubern. Denken Sie daran, alle Gewürze ganz zu lassen, damit sie ihr Aroma langsam entfalten können. Und wehe, Sie vergessen die Printen nicht am Ende!

1,5 kg Rindfleisch (z.B. aus der Keule – bitte keine Sparsamkeit hier!)
1 Liter trockener Rotwein (wirklich trocken, das ist wichtig!)
500 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Salz
1 EL Zucker
50 g Rosinen (wenn Sie es süß mögen)
50 g Printen oder Lebkuchen (unbedingt zerbröseln!)
2 EL Öl
2 EL Mehl
1 EL Essig

P.S.: Wenn Sie Lust auf noch mehr zartes Schmor-Erlebnis haben, schauen Sie sich mal mein Rezept für einen herzhaften Rinderbraten mit Wurzelgemüse an. Aber jetzt zurück zu unserem Sauerbraten!

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum perfekten Fränkischen Sauerbraten

So, jetzt wird’s ernst! Das ist der Teil, wo wir aus einfachen Zutaten einen Braten machen, der alle umhaut. Denken Sie daran, guter Fränkischer Sauerbraten braucht Zeit. Wir können hier nichts überstürzen, aber wenn Sie meinem Plan folgen, wird das Fleisch butterzart, versprochen!

Zuerst schnappen Sie sich das Fleisch und werfen es in eine richtig große Schüssel. Dann das Gemüse – Zwiebeln, Karotten, Sellerie – einfach nur grob schnibbeln. Keine Lust auf Schnibbelei? Ist egal, das wird eh alles abgeseiht. Geben Sie alles Gemüse, den Wein, das Wasser, die ganzen Gewürze (Wacholder, Piment, Lorbeerblätter, Pfeffer), Salz und Zucker dazu. Und ja, die Rosinen kommen jetzt auch schon rein, wenn Sie sie mögen. Abdecken und ab in den Kühlschrank! Das ist das A und O für jeden guten Sauerbraten.

Wenn Sie wissen wollen, wie man Beilagen wie zarte Klopse zubereitet, während das Fleisch mariniert, schauen Sie sich das gleich mal an. Aber jetzt konzentrieren wir uns auf den Braten.

Die Vorbereitung und die lange Marinade des Fränkischen Sauerbraten

Drei Tage, liebe Leute! Drei Tage muss der Braten ziehen. Mindestens. Das ist keine Empfehlung, das ist Pflicht, damit die Säure gut arbeitet und das Fleisch mürbe wird, eben typisch für den Fränkischen Sauerbraten. Ganz wichtig: Jeden Tag einmal wenden Sie das Fleisch in der Marinade. So bekommt jede Seite schön was ab. Nur so wird das Aroma richtig intensiv und gleichmäßig verteilt. Geduld wird hier wirklich belohnt!

Drei saftige Scheiben Fränkischer Sauerbraten in dunkler Soße auf einem weißen Teller.

Schmoren und die Bindung der Soße

Nach der langen Ruhezeit nehmen wir das Fleisch heraus und tupfen es richtig trocken – das ist wichtig zum Anbraten. Die Marinade seihen Sie bitte ab und heben Sie die Flüssigkeit auf, die ist unser Soßenjuwel! Dann Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten richtig scharf anbraten, damit es Farbe kriegt und Röstaromen entwickelt. Das macht später die Tiefe der Soße aus.

Fleisch kurz raus, Mehl in den Topf und kurz anrösten. Jetzt gießen Sie GANZ LANGSAM die abgeseihte Marinade dazu und rühren wie verrückt, damit keine Klumpen entstehen! Das Fleisch kommt wieder rein, Essig dazu, und dann ab ins Rohr bei etwa 150 Grad für drei bis vier Stunden. Wenn das Fleisch weich ist, holen wir es raus. Und jetzt der Fränkische Trick: Die Soße einkochen und die zerbröselten Printen oder den Lebkuchen einrühren. Das bindet und gibt diesen unverwechselbaren, leicht süßlichen Geschmack. Wahnsinn, was da für eine Soße entsteht!

Zart geschnittener Fränkischer Sauerbraten auf einem weißen Teller, übergossen mit dunkler, glänzender Soße.

Tipps vom Koch für Ihren Fränkischen Sauerbraten

Wenn Sie den perfekten, saftigen Fränkischen Sauerbraten wollen, müssen Sie ein paar Kleinigkeiten beachten, die oft in den Standardrezepten fehlen. Mein wichtigster Tipp: Marinierzeit ist Ruhezeit! Wenn Sie denken, drei Tage sind lang, dann lassen Sie ihn lieber vier Tage ziehen. Das Fleisch wird dadurch nur noch zerfallender.

Achten Sie beim Anbraten penibel darauf, dass das Fleisch wirklich dunkelbraun wird, bevor Sie die Flüssigkeit angießen. Wer hier zu zaghaft ist und nur eine helle Farbe bekommt, verliert viel Geschmack für die spätere Soße. Das ist der Teil, wo die Röstaromen entstehen!

Und noch ein kleiner, aber essenzieller Helfer: Wer es ganz zart mag, kann das Fleisch nach dem Anbraten kurz aus dem Topf nehmen und mit einem Stückchen der abgetropften Marinade (etwas Essig und Rotwein gemischt) ablöschen, bevor die restliche Marinade dazukommt. Das gibt einen richtigen Zartmacher-Kick. Wenn Sie mal nebenbei nach tollen Hackfleisch-Ideen schauen wollen, mein Rezept für Rinderhackbällchen in Tomatenrahm ist super schnell gemacht!

Was passt am besten zum Fränkischen Sauerbraten?

Der beste Braten braucht auch die besten Freunde auf dem Teller, finden Sie nicht auch? Für den traditionellen Fränkischen Sauerbraten gibt es für mich einfach keine Diskussion: Es müssen Kartoffelklöße sein! Diese fluffigen Dinger sind die perfekten Schwämme für diese würzige, dunkle Soße. Ich kann es machen, wie ich will, aber ohne Klöße fühlt es sich einfach nicht vollständig an.

Dazu gehört dann zwingend Apfelmus. Die leichte Süße und Säure vom Apfel schneidet perfekt durch die Reichhaltigkeit des Bratens und der Soße. Ein fantastischer Kontrast!

Aufgeschnittener, saftiger Fränkischer Sauerbraten mit dunkler Soße auf einem weißen Teller.

Wenn Sie aber mal etwas anderes ausprobieren möchten als die klassischen Klöße, wie wäre es mit einem cremigen Kartoffelgratin? Ich habe da ein tolles Rezept für Kartoffelgratin mit Lauch, das auch hervorragend dazu passt. Aber egal, was Sie wählen, sorgen Sie dafür, dass es was zum Soßen-Aufwischen gibt!

Haltbarmachung und Aufbewahrung von Resten

Ehrlich gesagt, der Fränkische Sauerbraten schmeckt am nächsten Tag oft sogar noch besser! Das ist der Vorteil von diesen langen Schmorgerichten. Wenn Sie Reste haben, frieren Sie das Fleisch und die Soße am besten getrennt voneinander ein. So wird nichts matschig.

Im Kühlschrank hält sich der Braten locker drei bis vier Tage, fest in einer Dose verschlossen. Vor dem Servieren wärmen Sie die Soße langsam auf dem Herd auf und ziehen das Fleisch in der köchelnden Soße kurz durch. So bleibt die ganze Zartheit erhalten!

Häufig gestellte Fragen zum Schmorgericht

Ich weiß, bei so einem traditionellen Gericht kommen schnell ein paar Fragen auf. Da geht’s ja um Stunden der Marinierzeit, da will man nichts falsch machen! Ich habe versucht, die häufigsten Dinge aufzulisten, die mir Leser immer wieder fragen, wenn es um den perfekten Schmorbraten geht.

Kann ich den Sauerbraten auch im Slow Cooker zubereiten?

Ja, absolut! Der Slow Cooker ist super praktisch, wenn Sie wenig Zeit zum Zuschauen haben. Sie braten das Fleisch kurz an, geben es mit der Marinade (ohne das Mehl und den Essig) in den Topf und stellen auf „Low“ für 8 bis 10 Stunden. Am Ende nehmen Sie das Fleisch raus und verfeinern die Soße separat auf dem Herd, indem Sie die Lebkuchen einrühren. Das Ergebnis ist Wahnsinn!

Welchen Rotwein soll ich für die Marinade verwenden?

Ganz wichtig: Nehmen Sie einen Wein, den Sie auch trinken würden! Ein trockener Spätburgunder oder ein guter Merlot funktionieren traumhaft. Hauptsache, er ist nichts Süßes, denn die Süße kommt später durch den Zucker und die Printen in die Soße. Wenn Sie noch Inspiration für andere Braten brauchen, schauen Sie sich mal mein Rezept für den Schweinebraten mit Biersoße an – das ist eine herzhafte Alternative!

Ist der Sauerbraten auch am nächsten Tag noch besser?

Oh ja, das ist eine der schönsten Wahrheiten beim Schmoren! Die Aromen, besonders die Gewürze aus der Marinade, ziehen über Nacht noch tiefer in das Fleisch ein. Wenn Sie ihn am Vortag kochen, schmeckt er am nächsten Tag, wenn er in der Soße langsam wieder aufgewärmt wird, oft noch viel runder und saftiger. Das ist der perfekte Plan für ein stressfreies Sonntagsessen!

Nährwertangaben für diesen traditionellen Braten

Hören Sie, ich weiß, dass viele von Ihnen genau wissen wollen, was da alles auf dem Teller landet. Deshalb sei gesagt: Die genauen Nährwertangaben für diesen herrlichen Fränkischen Sauerbraten sind immer nur Schätzungen, verstehen Sie? Das ist keine Fertigpackung aus dem Supermarkt!

Der Fettgehalt ändert sich ja je nachdem, was für ein Stück Rindfleisch Sie erwischen, und ob Sie viel vom Fett beim Anbraten übrig lassen. Und dann erst die Soße: Wenn ich viel extra Zucker nehme oder sehr reichhaltige Printen verwende, dann sieht die Kalorienbilanz gleich anders aus, oder?

Deswegen rate ich Ihnen: Betrachten Sie die Werte als grobe Richtlinie. Dieser Braten ist ein Genussgericht, etwas für besondere Anlässe, und er wird mit viel Liebe zubereitet. Konzentrieren Sie sich lieber darauf, wie zart das Fleisch wird – das ist die eigentliche Messgröße, wissen Sie!

Haben Sie den Fränkischen Sauerbraten probiert?

So, jetzt bin ich aber mal gespannt! Haben Sie sich an diesen wunderbaren Fränkischen Sauerbraten gewagt? Ich hoffe so sehr, dass er bei Ihnen genauso gut gelungen ist und Sie diesen wunderbaren, würzigen Geschmack erleben durften.

Erzählen Sie mir doch mal in den Kommentaren, wie es gelaufen ist! Haben Sie Printen verwendet oder vielleicht etwas ganz anderes in die Soße geworfen? Und was gab es als Beilage? Ich freue mich riesig, wenn Sie Ihre Erfahrungen teilen, vielleicht haben Sie ja eine eigene fränkische Abwandlung, die ich unbedingt noch probieren muss! Wer weiß, vielleicht schaue ich mir danach ein schnelles Abendessen an, wie die leckeren Hackbällchen in Rahmsoße!