Bestes Saftgulasch mit Butternockerl: 2,5h Zartheit

Ach, wenn es draußen nieselt und grau ist, gibt es für mich nichts Besseres als ein richtig gutes Soulfood. Und da gibt es in meiner Familie nur einen Meister: das Saftgulasch mit Butternockerl! Das ist nicht einfach nur ein Eintopf, das ist ein Versprechen. Dieses Gericht ist österreichische Hausmannskost, die in die Seele geht. Ich rede hier von Fleisch, das so lange geschmort hat, dass es fast zerfällt, getunkt in eine tiefdunkle, würzige Soße. Und dann kommen sie – die Butternockerl! Leicht, luftig und perfekt, um jede Tropfen der Soße aufzusaugen. Seit ich denken kann, verbinde ich dieses Gericht mit Gemütlichkeit und dem Gefühl, dass alles gut wird. Es ist einfach das Beste! Wenn du mal Lust auf eine Abwechslung hast, schau dir unbedingt mein Rezept fürs Gulasch mit Nudeln oder Spätzle an, aber für heute ist das hier unser großes Ding.

Warum dieses Saftgulasch mit Butternockerl ein Muss ist (E-E-A-T)

Ich sage euch, dieses Rezept ist kein schneller Feierabend-Krampf, das ist ein Liebeswerk. Was dieses Gericht so besonders macht, ist diese unglaubliche Zartheit des Rindfleischs. Wir reden hier von Stunden auf dem Herd, bei denen das Fleisch langsam seine ganze Struktur verliert und fast in der dunklen, reichhaltigen Soße schmilzt. Das ist Expertise, das ist Wissen, das man schmeckt!

Und dann die Nockerl! Oh Mann, die Butter Nockerl. Sie sind das perfekte Gegengewicht – leicht und so fluffig, dass sie fast aus dem Topf davonfliegen. Sie saugen die Soße auf wie kleine Schwämme. Viele Rezepte online sind okay, aber dieses hier hat die richtige Balance. Wenn ihr wissen wollt, wie man Fleisch richtig zart bekommt, schaut euch auch mein Rezept für Zartes Rinderragout mit Kräuterbutter und Kartoffeln an. Vertraut mir, es ist der Beweis, dass sich Geduld beim Schmoren immer lohnt!

Zutaten für das perfekte Saftgulasch mit Butternockerl

So, jetzt wird’s praktisch, aber keine Sorge, das ist das Einfache daran. Ich habe die Zutaten strikt in zwei Lager geteilt: Was in den Schmortopf kommt und was für die himmlischen Nockerl nötig ist. Schaut, dass ihr die Qualität stimmt, gerade beim Fleisch und beim Paprikapulver. Denn wenn die Basis stimmt, brauchen wir später kaum noch Tricks!

Wenn ihr lieber etwas anderes als Gulasch machen wollt, könnt ihr euch mein Rezept für leckere Rinderhackbällchen in Tomatenrahm anschauen. Aber jetzt zurück zu unserem Herzstück!

Für das herzhafte Saftgulasch

• 1 kg Rindfleisch, am besten Wade oder Schulter, ganz wichtig: in ungefähr 3 cm große Würfel geschnitten. Nicht zu klein schneiden, sonst zerfällt es zu früh!
• 2 große, ordentliche Zwiebeln, die brauche ich richtig fein gehackt.
• 3 EL Pflanzenöl, das ist mein Standard zum Anrösten.
• 2 EL Tomatenmark, das gibt Tiefe.
• 3 EL Paprikapulver, edelsüß! Bitte nehmt kein billiges Zeug. Das ist das A und O für die Farbe.
• 1 TL Majoran, schön getrocknet.
• 1 TL Kreuzkümmel, und zwar gemahlen, das sorgt für diesen warmen Geschmack.
• 1 Lorbeerblatt, das muss sein, auch wenn man es am Ende nicht isst.
• 1 Liter Rinderbrühe. Wirklich Rinderbrühe, keine Gemüsebrühe!
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer, aber erst am Ende richtig abschmecken.

Für die lockeren Butternockerl

Hier ist der Trick, dass sie nicht matschig werden: Temperiertes Fett und nicht zu viel Rühren.

• 500 g Mehl, Type 405 ist perfekt.
• 3 Eier, von glücklichen Hühnern, wenn es geht!
• 100 g Butter, die müssen wir komplett schmelzen lassen, aber dann abkühlen lassen, bevor wir sie in den Teig geben. Das ist wichtig!
• 100 ml Milch, Zimmertemperatur ist okay.
• Eine gute Prise Salz für den Teig.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum authentischen Saftgulasch mit Butternockerl

So, jetzt kommt der Teil, wo wir Geduld zeigen müssen. Aber keine Angst, das meiste Kochen passiert von alleine! Wir starten mit dem Gulasch, das braucht seine Zeit, um wirklich diesen tiefen Geschmack zu entwickeln. Während das Fleisch dann schön vor sich hinschmort – das ist der perfekte Zeitpunkt, um sich um die himmlischen Nockerl zu kümmern. Es ist ein tolles Timing, wenn Sie mal schauen wollen, wie ich meine Rinderrouladen mit Rotkohl und Klößen mache, da nutzt man die Schmorzeit auch perfekt aus!

Zubereitung der Gulaschbasis und des Schmorprozesses

Erstens: Erhitzt das Öl in einem großen, dicken Topf. Wir brauchen ordentlich Hitze! Gebt die gehackten Zwiebeln rein und lasst sie schön glasig werden. Dann kommt das Fleisch dazu, und das muss wirklich von allen Seiten eine schöne braune Farbe annehmen, das ist wichtig für den Geschmack. Rührt dann das Tomatenmark kurz mit an, damit es leicht karamellisiert. Und jetzt kommt der wichtigste Moment: Holt den Topf kurz von der Hitze! Streut das Paprikapulver, Majoran und Kreuzkümmel darüber und vermischt alles zügig. Lasst die Paprika niemals verbrennen, sonst wird alles bitter, das ist echt ein Anfängerfehler!

Gießt jetzt mit der Brühe auf und legt das Lorbeerblatt rein. Salzen und pfeffern, aber noch nicht zu viel. Deckel drauf und dann heißt es: Warten! Bei ganz niedriger Hitze lasse ich das mindestens 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Ich schaue ab und zu mal rein und rühre um. Wenn das Fleisch nach der Zeit butterweich ist und sich fast von alleine zerteilt, dann haben wir gewonnen!

Zubereitung und Garen der Butternockerl

Während das Gulasch vor sich hin köchelt, widmen wir uns den Nockerl. Erstmal muss die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Lasst sie kurz abkühlen, sie darf nicht mehr heiß in den Teig, sonst gerinnt das Ei! In einer Schüssel vermischt ihr Mehl, Eier, Milch, Salz und die abgekühlte, flüssige Butter. Rührt das Ganze nur so lange, bis ein glatter, aber zäher Teig entsteht. Mein Tipp: Nicht übertreiben beim Rühren, sonst werden die Nockerl hart wie Steine!

Bringt einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Damit die Nockerl diese typische Form bekommen, nehmt ihr zwei nasse Teelöffel und formt kleine, ovale Stücke. Lasst sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Sobald sie oben schwimmen – und das tun sie wirklich alle, wenn der Teig passt – lasst ihr sie noch etwa zwei Minuten ziehen. Dann sind sie fertig!

Das Servieren des fertigen Saftgulasch mit Butternockerl

Wenn das Fleisch perfekt ist, schmeckt die Soße final ab. Wenn sie euch noch zu dünn ist, geht ihr kurz auf höhere Stufe und lasst sie etwas einkochen. Dann die Nockerl mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und sofort servieren. Eine Portion Gulasch, ein paar Nockerl obendrauf – das ist Glück auf dem Teller. Es gibt nichts Besseres!

Profi-Tipps für Ihr Saftgulasch mit Butternockerl

Okay, jetzt kommt mein kleines Geheimnis-Lexikon. Diese Tipps habe ich über Jahre gesammelt, meist durch eigene Fehler, haha! Wenn ihr euer Gulasch auf das nächste Level heben wollt, hört mal gut zu. Es geht nicht nur darum, was ihr reintut, sondern wie ihr reagiert, wenn es kocht.

Fangen wir mal mit dem Fleisch an: Ich schwöre auf die Wade, weil sie durch das lange Schmoren diese tolle Konsistenz bekommt. Aber auch die Schulter ist super, solange es Sehnen und Bindegewebe hat. Zartes Filet ist für ein echtes Saftgulasch zu schade, das wird nur trocken!

Und apropos Soße: Sagen wir mal, ihr habt das Fleisch super geschmort, aber die Brühe ist beim Abschmecken immer noch zu flüssig. Das kommt vor! Keine Panik. Ich rühre dann einfach einen kleinen Löffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und lasse es kurz aufkochen. Das bindet die Soße, ohne den Geschmack zu verändern. Wichtig ist, dass ihr das erst ganz zum Schluss macht.

Ein weiterer Game-Changer ist der Wein. Wenn ich wirklich Zeit habe und es etwas Besonderes sein soll, lasse ich die Zwiebeln anrösten, bevor ich das Fleisch reingebe. Dann lösche ich das Ganze mit einem kräftigen Schuss Rotwein ab und lasse den Alkohol komplett verkochen. Erst danach kommen das Tomatenmark und die Paprika dazu. Das gibt dem Gulasch einen unglaublichen Säurekick, der die Schwere vom Rindfleisch wunderbar ausgleicht. Schmeckt fast schon wie bei meinem Cajun Rinderpfanne, nur rustikaler!

Zu den Nockerl mache ich eigentlich nie was anderes, aber wenn ihr merkt, der Teig ist nach dem Mischen irgendwie zu fest geworden, gebt einfach noch einen kleinen Schuss Milch dazu. Wir wollen einen zähen, aber gießbaren Teig, der sich leicht vom trockenen Löffel trennt. Mehr braucht ihr nicht, um diese luftigen Traumstücke zu bekommen!

Variationen für Ihr Saftgulasch mit Butternockerl

Ich liebe ja die Tradition, aber wer sagt, dass man die alten Rezepte nicht ein bisschen aufpeppen darf? Wenn ihr das Saftgulasch mit Butternockerl schon zehnmal gemacht habt und denkt, ‚Okay, was jetzt?‘, dann habe ich ein paar einfache Ideen, wie ihr das Gericht immer wieder neu erfindet, ohne den Kern zu verlieren. Es geht darum, dem Gulasch eine neue Tiefe zu geben!

Mein absoluter Favorit für eine Abwechslung ist das Bier-Gulasch. Anstatt nur Rinderbrühe zu nehmen, ersetze ich die Hälfte durch ein dunkles Bier, vielleicht ein kräftiges Schwarzbier oder ein dunkles Märzen. Das gibt eine unglaubliche, malzige Süße und macht die Soße noch dunkler und sämiger. Lasst das Bier gut verkochen, bevor ihr den Deckel drauflegt, das ist wichtig, sonst schmeckt es zu sehr nach Hefe.

Wenn ihr ein bisschen Würze vertragt – und ich rede hier von angenehmer Wärme, nicht von Feuerwerk – dann nehmt die Hälfte des edelsüßen Paprikapulvers und ersetzt es durch scharfes oder geräuchertes Paprikapulver. Das rauchige Aroma macht das Gulasch sofort viel intensiver. Ein, zwei kleine getrocknete Chilischoten gleich mit ins Schmorwasser geben, das ist auch super!

Was die Nockerl angeht, da braucht es nicht viel Veränderung, aber wenn ihr Lust habt, könnt ihr sie aufpeppen, bevor sie ins Wasser kommen. Wenn ihr etwas Parmigiano-Reggiano oder einen kräftigen Bergkäse übrig habt, reibt etwa 30 Gramm davon fein und knetet ihn zusammen mit der Butter unter den Teig. Das macht die Butternockerl herzhafter und sie passen super zur tiefen Soße. Schaut euch auch mal meine Ideen für einen herbstlichen Gemüseeintopf mit Würstchen an, da kommen auch ganz andere Geschmacksrichtungen ins Spiel, aber das Gulasch bleibt der König!

Und natürlich Pilze! Braune Champignons oder Steinpilze sind fantastisch. Schneidet sie in Scheiben und bratet sie richtig scharf an, bevor ihr sie ganz zum Schluss unter das fertige Gulasch gebt. Sie geben dem Ganzen einen herrlichen erdigen Geschmack, der prima zum Rindfleisch passt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit des Saftgulasch mit Butternockerl

Das ist eine super wichtige Frage, denn dieses Gericht ist einfach so gut, dass man garantiert etwas übrig haben wird! Das Beste daran: Es schmeckt am nächsten Tag oft sogar noch besser, weil die Gewürze alle richtig schön durchziehen konnten. Aber Achtung, es gibt ein paar Regeln, damit das keine böse Überraschung wird.

Am idealsten ist es, wenn ihr das Gulasch und die Butternockerl getrennt voneinander aufbewahrt. Die Nockerl sind Frischware, die verliert schnell ihre Zartheit, wenn sie in der Soße im Kühlschrank rumliegt und durchweicht. Also, das Gulasch wirklich komplett abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen. Da hält es sich problemlos drei, gut vier Tage. Die volle Geschmackstiefe bleibt erhalten!

Die Nockerl? Die koche ich immer frisch, wenn ich weiß, dass wir Reste haben. Aber wenn’s gar nicht anders geht und ich sie vorbereiten muss, koche ich sie einfach normal und lasse sie dann auf einem Teller ganz auskühlen, eventuell sogar kurz mit etwas Butter bestreichen, damit sie nicht verkleben. Im Kühlschrank halten die sich in einer abgedeckten Box maximal einen Tag, bevor sie etwas fester werden.

Einfrieren ist die Lösung für große Portionen

Wenn ihr merkt, dass ihr echt zu viel gekocht habt, dann friert das Gulasch ein! Das ist ein absoluter Traum für später. Packt das Gulasch ohne Nockerl in gefrierfeste Beutel oder Dosen. Einfach darauf achten, dass oben noch ein kleiner Platz zum Ausdehnen bleibt, falls Flüssigkeit dabei ist. Im Gefrierschrank hält sich das locker drei Monate. Wenn ihr es braucht, lasst es langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann einfach auf kleiner Flamme wieder aufwärmen. Wirklich toll, das kommt dem selbstgemachten Geschmack sehr nahe!

Wie man die Nockerl wiederbelebt

Nockerl einzufrieren ist komplizierter, aber machbar. Wenn ihr es unbedingt machen müsst, kocht sie, lasst sie abkühlen und legt sie auf einem Backblech einzeln in den Gefrierschrank. Sobald sie fest sind, könnt ihr sie in einen Beutel tun. Zum Aufwärmen nicht einfach in die Mikrowelle, nein, das wird gummiartig! Gebt sie am besten direkt in leicht siedendes Salzwasser oder in die heiße Gulaschsoße und lasst sie kurz ziehen, bis sie wieder weich und locker sind. So habt ihr diese tolle Konsistenz wieder, die wir so lieben!

Zum Thema ‚Make-Ahead‘

Ich persönlich mache das Gulasch oft schon einen Tag vorher. Ich meine, das Anbraten und Würzen braucht Konzentration, aber das Schmoren? Das ist wie Therapie! Wenn ihr den ganzen Aufwand also an einem Wochenende erledigt habt, könnt ihr mir glauben, dass ein frisch gekochtes Gulasch am Montagabend, nur mit frisch gestochenen Nockerln, einfach der beste Lohn für eure Mühe ist. Es ist das perfekte Gericht zum Vorbereiten!

Häufig gestellte Fragen zum Saftgulasch mit Butternockerl

Ich weiß, dieses Gericht ist tief verwurzelt, aber es kommen immer wieder Fragen auf, wenn man das erste Mal mit dem Schmoren anfängt. Gerade die Nockerl sind manchmal etwas heikel, aber keine Sorge, dafür bin ich ja da! Hier fasse ich die Dinge zusammen, die mich die Leute am häufigsten fragen, wenn sie dieses wunderbare österreichische Gericht ausprobieren wollen.

Welches Fleisch eignet sich am besten für dieses Gulasch?

Das ist die falsche Frage, die bessere Frage ist: Welches Stück braucht die längste Zeit, um richtig zart zu werden? Und da sage ich euch ganz klar: Nehmt Fleisch mit Charakter, also mit etwas Bindegewebe! Wade, Schulter oder vielleicht sogar die Brust sind perfekt geeignet. Diese Stücke lieben es einfach, stundenlang zu schmoren, weil das Bindegewebe dann zu Gelatine wird. Das ist es, was eure Soße sämig und das Rindfleisch butterweich macht. Zartes Fleisch, das keine lange Kochzeit braucht, funktioniert hier nicht so gut!

Warum werden meine Butternockerl hart statt locker?

Ach, die Nockerl-Krise! Das kenne ich! Meistens liegt das daran, dass ihr den Teig zu sehr bearbeitet habt. Wenn ihr zu lange rührt, entwickelt das Mehl zu viel Gluten, und dann haben wir statt fluffiger Nockerl eher kleine, zähe Gummibälle. Oder ihr habt beim Abwiegen geschummelt und zu viel Mehl erwischt. Der Teig soll wirklich zäh sein, ja, aber noch schöpfbar mit einem nassen Löffel. Weniger Rühren ist hier der Schlüssel zu einer tollen Nockerl Konsistenz!

Kann ich das Saftgulasch auch ohne Butternockerl servieren?

Aber hallo! Natürlich könnt ihr das. Das Saftgulasch selbst ist so intensiv und würzig, dass es fast jede Beilage schlägt. Wenn ihr mal keine Lust auf Nockerl habt, sind Salzkartoffeln der Klassiker. Oder ihr macht es euch ganz einfach und serviert es zu frisch gekochten Spätzle. Ich finde auch, dass es fantastisch schmeckt, wenn man es auf ein dickes Stück Bauernbrot schöpft und das Brot die Soße aufsaugt. Schaut euch doch mal an, wie ich es im Rezept für Gulasch mit Nudeln oder Spätzle kombiniert habe – etwas anderes, aber genauso deftig!

Nährwertangaben für Saftgulasch mit Butternockerl (Schätzung)

So, liebe Freunde der deftigen Kost, jetzt kommt der Teil, der uns nach einem üppigen Teller Saftgulasch vielleicht kurz innehalten lässt. Ich muss hier ganz ehrlich sein: Traditionelles Schmorgericht mit Butternockerln ist keine leichte Kost, das ist ja gerade der Punkt, warum wir es so lieben! Die folgenden Zahlen sind Schätzungen pro Portion, denn natürlich hängt es davon ab, wie viel Soße ihr noch auf dem Teller habt und wie man die Nockerl formt.

Seht das bitte nicht als Kalorien zählen, sondern eher als grobe Orientierung für euer Wohlbefinden. Wenn ihr ein bisschen Fett sparen wollt, nehmt einfach weniger Butter für die Nockerl, oder lasst die Speckwürfel weg, falls ihr welche verwendet habt. Aber hey, das ist ein Festessen, da löffeln wir die Soße aus!

Hier ist die grobe Aufteilung, basierend auf der angegebenen Menge für vier Personen:

• Kalorien (pro Portion): Schätzungsweise 650 kcal. Das ist ein vollwertiges, sättigendes Abendessen.
• Protein: Ungefähr 60 Gramm. Das kommt vom guten Rindfleisch, das macht lange satt!
• Fett: Rund 25 Gramm. Da ist die Butter aus den Nockerln und das Bratfett drin.
• Kohlenhydrate: Etwa 45 Gramm. Die kommen hauptsächlich vom Mehl der Butternockerl.

Ich persönlich finde, wenn man das Gericht mit einem großen, frischen Blattsalat isst, um etwas Frische reinzubringen, gleicht das die Deftigkeit wunderbar aus. Aber im Kern bleibt dieses Saftgulasch mit Butternockerl ein echtes Wohlfühlgericht, das man sich gönnen sollte!

Hinterlassen Sie Ihr Feedback zum Saftgulasch mit Butternockerl

So, meine Lieben, das war jetzt die ganze Geschichte von meinem liebsten Wohlfühlessen. Ich hoffe wirklich, ihr habt jetzt große Lust bekommen, dieses wunderbare Saftgulasch mit Butternockerl selbst auszuprobieren! Das ist ein Gericht, das lebt von kleinen Details und von der Zeit, die man investiert.

Ich bin so gespannt, wie es bei euch geworden ist! Kocht ihr nach Originalrezept oder habt ihr noch einen geheimen Kniff hinzugefügt, vielleicht mit etwas Wein oder einem Schuss Essig für die Säure? Ich freue mich riesig, wenn ihr mir unten einen kleinen Kommentar hinterlasst und mir alles erzählt!

Ganz besonders interessiert mich: Wie lange habt ihr das Fleisch schmoren lassen? War es nach den angegebenen 2,5 Stunden schon perfekt zart, oder habt ihr noch nachgelegt? Und das Wichtigste bei den Nockerln: Habt ihr sie locker und leicht hinbekommen? Das ist ja immer die Königsdisziplin!

Euer Feedback hilft mir und allen anderen Hobbyköchen, die dieses Gericht nachmachen wollen, enorm weiter. Wenn ihr ein tolles Gericht wie dieses nachgekocht habt, dann ist es nur fair, dass wir uns gegenseitig unterstützen. Und wenn ihr noch mehr tolle, deftige Ideen sucht, dann schaut euch unbedingt mal mein Rezept für das Jägerschnitzel mit Pilzrahmsoße an – das passt perfekt in die Hausmannskost-Kategorie!

Vielen Dank fürs Zuschauen und Nachkochen!

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